豆参煮鲶鱼：流传了200多年的九江名菜

浔阳晚报美食 2017-05-27 10:07

说起九江厨师的绝活，那肯定就是烧鱼了，不少南昌、武汉，甚至是上海、深圳的师傅都会专门跑到九江来学习如何烧制美味的鱼，究其原因，主要在于鄱阳湖和长江带来的丰富、优质水产。而在九江众多以鱼为原材料的菜种，“色、香、味、形”俱全的豆参煮鲶鱼，就是比较有特色和代表性的一道菜，只要来过九江的人基本都吃过，这就和“不到三叠泉，不算庐山客”是一个道理。

豆参煮鲶鱼这道菜在都昌县已有二百多年的历史。相传清道光年间，一位姓高的知县从山西来都昌赴任时，县城一位富商在西街四美楼为高知县接风洗尘，特地要四美楼的厨师做了这道菜,鲶鱼是鄱阳湖的淡水鱼，豆参又是都昌县特有的土产品，生在北方的高知县以前似乎没有见过，自然就很少吃过，只觉得味道鲜美，赞不绝口，便问菜名。位富商也不是等闲之辈，就对高知县说：“鲶鱼呈青色，豆参似黄金；久煮千转滚，佳肴百炼成。知县大人，此乃‘青龙炼金’也。”此言一出，满座欢笑，“青龙炼金”之名就从此流传至今，成了都昌的一道名菜。

豆参煮鲶鱼，从其名，主料除了产自鄱阳湖的鲶鱼外，豆参的品质也相当重要。俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参，汪洋大海中有海参，而在江南水乡的九江还有一种名叫豆参。它用大豆制成，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，配上菜汤，一口咬下去鲜嫩爽口，可谓食中珍品。“豆参”是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基，蛋白质高达50%以上。同时，含有对人体所需的多种营养成份，营养价值极高，与“人参”不相上下，所以，俗名“豆参”。

“豆参煮鲶鱼”是九江一大特色菜，也是百姓菜，它不像皇家宫廷菜制作那么讲究、规范。口味不同的人。加入的配料也是多种多样，好辣的人自然是大把的辣椒撒进去，初夏胃口不好的时候，加入生姜、大蒜可开胃。

日前，九江一名大厨就向浔阳晚报记者介绍了烹制豆参煮鲶鱼的方法，大家在家可尝试着自己做一道。

原 料：鲶鱼（1000克）、豆参（200克）

辅 料：生姜（ 10克 ）、干辣椒、香葱等

调 料：菜油（ 300克）、猪油（2 0克）、食盐、白糖、味精等。

制作方法：把鲶鱼去内脏，洗净，剁成块状，放入热油锅煎至鱼身两面呈金黄色，放入冷水，煮沸后，去掉油膜，煮成白汤，放入豆参，食盐，生姜，干辣椒煮沸后，将火调至小火煮20分钟后，放入味精，白糖，香葱，起锅即可。成品的豆参煮鲶鱼肉质鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美，远远地就能闻到豆参的香气。

不想在家烹制的话，位于九江市浔阳区庐峰路53号的盛鑫楼，他们家师傅烹制的豆参煮鲶鱼值得一尝哦。

电话：0792---8588677

浔阳晚报见习记者 曹雪琪